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菜单定价有大秘密,科学定价才能赢得大收益

字号+ 作者:admin 来源:未知 2017-06-07 我要评论

作为新手,新开一家餐饮店,所售的菜品如何定价呢?怎么做才能保证毛利率的同时又让客人觉得很实惠呢? 匠心创业联盟今天跟大家唠唠,关于菜品定价的规律和公式。供大家参考。

作为新手,新开一家餐饮店,所售的菜品如何定价呢?怎么做才能保证毛利率的同时又让客人觉得很实惠呢?

匠心创业联盟今天跟大家唠唠,关于菜品定价的规律和公式。供大家参考。

餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的,菜价问题在一定程度上影响着经营效果。高了,顾客觉得是故弄玄虚,低了自己又觉得不值得了。一般来讲,有以下几种定价方法:

定价的基本方法(毛利定价法)

1. 在定价时以毛利来确定。

菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率,这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式,依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右(低的在40%,高的达60%以上)。

菜品价格=成本÷(1 - 毛利率)

菜品的成本为:可变成本(食材、调料、水费、电费、燃料费)和固定成本(工资+门店房租+生活费+员工住宿费)

例如:一份菜成本是12元,取定毛利率为40% ,则菜品价格=12元÷(1-40%)=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元。

用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。小编用韦小包门店的实例来说明:

顺算:

比如说韦小包海鲜炝粉的售价是8-12元/份。海鲜炝粉的配料成本约2.1元,估计每份菜调料价为0.5元,燃料费为0.2元,合计成本为2.1+0.5+0.2==2.80元。

若规定毛利率为50%,则这一份炝粉的售价为2,80÷(1-50%)=5.6元,如果按定价为10元/份,利润达到(10-2.8)÷10=72%。

由此可见,一份炝粉的毛利是很高的。

倒算:

即先确定毛利率为50%,若定一份炝粉价为10元,则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费),若调料和燃烧费共计为0.7元,则客人只吃到4.3元的炝粉。

一般来讲,如果是所有的材料外采,还需要考虑的是不同季节餐品的成本会不固定,所以毛利率也就不固定。韦小包提供半成品供货,核心的主材料都由总部统一发货,门店只需要购买一些配菜即可,半成品供货保证了毛利率的稳定性。

2. 要充分了解当地同行的毛利情况。需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的,在参考其他类同店情况后,自己的定价也不要相差过大。


2.系数定价法

这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

菜品价格=成本×定价系数

定价系数=菜品价格÷成本

比如:某菜品售价38元,经计算它的成本为15元,那么定价系数是2.5。

有了定价系数,其它的同类菜品均可以相应定出。

 


3.附加定价常数法

就是在系数定价法基础上加上附加定价常数,这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。

菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数

附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用(如能源、工资、租金)。

附加定价常数=(能源+工资+租金)÷当期销售份数

例如:某店一个月销售菜品份数为30000份,当月的能源费50000元、工资25000元,租金75000元。那么附加定价常数是(50000+75000+25000)÷30000=5元


4.几个菜品定价策略

偏差感觉无整数

就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜,起初定价在30元,结果不好卖,后来改成32元,反而一天能卖到30多份。

原来的道理是这样:32和30当然是32大,但给顾客的感觉却不是这么绝对,30元给顾客的信息是:这个菜30多块钱,不便宜;而32元给客人的信息则是:这个菜价格适中,还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。

 

再说说尾数7,这也是一个比较好的价格策略,比如47元,会给顾客45、46元的感觉,而如果加1元为48,就好象贵出好多,就好象50比49贵好多一样。”

高低价格分散列另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些。

薄利多销对于小餐馆来说,价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了。

出于上述食客的消费心理,餐馆在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18元;一些稍高档的菜式,如果人家是30元,你就定28元。

 

尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其他菜式的消费,增加了营业额,综合毛利的总额可能就低不了多少,当营业额达到了一定高度时,总毛利甚至会增加,基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支,降低成本,力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。

总之,菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的,定高了,销量上不去,低了,不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理,恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。

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