当前位置:主页 > 行业解读 > 餐饮 >

看一道招牌菜怎么让一个店从火爆走向衰败的?

字号+ 作者:admin 来源:未知 2016-10-25 我要评论

大厨菜品改良可不是居家过日子做盘锅包肉勾芡浓厚的事,为了将菜做好,得到顾客的认可,各大餐厅投入了巨大的人力物力进行菜品创新,那么如何做好新菜品的研发呢?   这五

  大厨菜品改良可不是居家过日子做盘锅包肉勾芡浓厚的事,为了将菜做好,得到顾客的认可,各大餐厅投入了巨大的人力物力进行菜品创新,那么如何做好新菜品的研发呢?
 
  这五原则要遵守,可以让研发过程中既能成功又可节省人力物力。
 
  1
 
  老菜不老重做换新勾挑食客记忆
 
  好吃的菜会被吃腻,所以很多叫座菜已经在很多酒店菜谱上删除了,取而代之的是一些创新才时尚菜。每过一段时间,再用新概念包装一下曾经的招牌菜,恐怕大家都会不自觉的怀念起曾经的味道。
 
  小匠:
 
  酒店不妨适时推出老菜,旧事重提,为顾客找回久违的味道,使老菜重新焕发青春。老菜重做,除了可以满足人们的怀旧情结外,更是一种餐饮理念的回归。
 
 
  2
 
  素菜荤做符合健康无肉不欢
 
  所谓素菜荤做,就是以素菜为主要原料,在烹饪过程中添加一定的“荤菜元素”,最典型的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。如小白菜老豆腐,原料皆是素菜,烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成,滋味鲜美却不油腻。因此,荤做的素菜将会成为餐厅里的卖座菜。
 
  小匠:
 
  如今,人们健康饮食观念逐渐增强,加之瘦身男女比例日益增多,因此以绿色食品为原料的素菜当之无愧地成为时下餐桌上的“流行元素”。而鉴于素菜的鲜美度和荤菜相比还是有很大距离,所以素菜荤做将会成为一种趋势。
 
  3
 
  粗菜细做耗时耗力提升粗菜价值
 
  粗菜之“粗”,是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜细做就是将这些普通家常原料通过选料,去粗取精,并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料精品化。比如炒芹菜,原是一道很普通的家常菜,但若在制作前将每根芹菜都做抽丝处理,口感自然完全不同。
 
  小匠:
 
  粗菜细做的秘诀之一是将粗菜改头换面,美化外形,使之看起来更加精致,从而加倍引起人们的食欲。二是改变传统烹饪方法,结合多种烹饪方法增加内在口味,再加上引进新工艺、新器具来美化口味和造型,从而提升菜肴的档次。

 
  4
 
  细菜精做国人吃菜看的是配料表
 
  蔬菜各部分中,通常将较为鲜嫩的部分称为细菜,而较为硬老的部分称为粗菜。细菜加以精做,往往会成为餐桌上的一绝。比如川菜中的“极品菜”——开水白菜,就是细菜精做的典型代表。
 
  小匠:
 
  细菜精做就是要将简单的细菜做得不简单,精中取精,一料多用。例如一碗极品大米粥,每一粒米都是同等大小的。唯有在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新,才能真正将细菜做精。
 
  5
 
  高档菜简单做高端食材要突出
 
  所谓高档菜,是指那些价格高昂的烹饪原料,如鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等。话说“好菜简单做,粗菜要细做”,因此高档菜要尽量保持原形、原汁、原味,一上桌就让客人清楚这是知名的高档原料,以体现宴席的高档次。
 
  小匠:
 
  高档菜若做的太复杂,其他调味太多就会掩盖其本色和本味,反而失去了应有的高档。此类菜品可以在器皿和装饰上下功夫,俗话说:“红花配绿叶”,一道出色的高档菜不仅要有好的味道、色泽、盛器,还要有漂亮的盘饰相衬托。
 
  讲到最后
 
  用菜品跟食客打交道,就需明白,一盘叫好的菜是食客给的荣誉,所以,做菜探讨的是食客爱吃什么。
 
  口味、色泽、摆盘都要考虑是不是顾客爱吃的,用准每种食材对食客的特性,即使是海鲜砂锅粥冒着不入味的风险,蟹腿也得是整只的,因为顾客喝海鲜粥就想看大块、整只得帝王蟹腿。
 
  

 

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
网友点评
  • ■  餐饮
  • ■  服装
  • ■  教育
  • ■  美容
  • ■  家居
  • ■  其他
  • 关注微信
    手机网站
    关于我们